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用蒸酒设备做固态酒的要求

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2017/10/19 9:55:29

蒸酒设备,高效节能,快速省时,酒精损失很少,是绝不焦锅的双层酿蒸酒设备,自动驱除异味,使酒质清净醇厚,口感舒适,从而彻底解决了传统装置的缺陷。固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺,酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上独特的酿酒工艺。酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗?


要点一、固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高,酶被破坏的量就会愈大,当采用20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。


酒精发酵的最适温度为28-30℃,在固态发酵法生产白酒时,虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃),糖化进行缓慢,但这样便于控制。


要点二、固态发酵发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分利用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟,增加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。


要点三、固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以产生具典型风格的白酒。近年来,通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究,认为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,达到对残余淀粉的再利用。


这些酒醅经过长期反复发酵,其中会积累大量香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是高级醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。


要点四、固态发酵是在整个生产过程中都是敞口操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明,名酒生产厂,老车间的产品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。


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